桶装啤酒酿造过程中影响pH值的因素

　　1、酿造水里的离子：

　　水里面一些有化学作用之离子跟酸度、pH值有一些关系。钙、镁离子具有增酸作用，使醪液、麦汁pH值下降。其作用是通过硫酸盐实现，即水中CaSO4或MgSO4将K2HPO4转化为KH2PO4，而且钙离子增酸的作用较之镁离子强的多，但HCO3却具降酸作用。在煮沸或其他化学反应中消耗H+，使PH值上升。而且Mg（HCO3）2降酸作用比Ca（HCO3）2强。投料后这些反应或者被制约或是被促使，故对pH值会产生影响。

　　2、辅料大米比例之影响：

　　随着大米比例的上提，麦汁pH值将增加，但成品酒pH值却下降，啤酒缓冲能力减弱，总酸也下降。

　　3、麦汁充氧量对pH值影响：

　　随着麦汁充氧量增加，桶装啤酒pH值呈下降趋势。这是因为麦汁充氧量高，酵母代谢能力强TCA循环活跃；导致发酵发生的有机酸增加，但过高的充氧量则是不适宜的。

　　4、发酵温度、酵母接种量对pH值影响：

　　伴随发酵温度与酵母接种量的上提，发酵强烈，速度加快，发酵产生有机酸增加，pH值下降快，终端发酵液pH值也较低。

　　5、酵母自溶对pH值的影响：

　　酵母借助自身细胞酶对于自身物质作不可逆分解，使啤酒口味变差，pH值上升。啤酒生物和非生物稳定性也会变差。酵母自溶后释放的氨基酸与蛋白质会改变啤酒pH值。因为氨基酸和蛋白质等电点较高导致pH值上升。如果啤酒缓冲能力较强，啤酒pH值变化就小一些，且不呈线性关系。酵母泥离心液上清部pH值与啤酒pH值差为△pH，与酵母死亡率呈正比关系，可依此来判断酵母质量。

　　6、微生物污染对pH值的影响：

　　微生物污染也是pH值变化重要原因之一。桶装啤酒生产过程由于微生物污染造成啤酒pH值下降，口味劣化，主要是发酸。乳酸、乙酸含量过高则是杂菌污染所致。微生物污染在啤酒生产中须进行控制，达纯种发酵。