酿造过程pH值的控制

　　除上述影响因素采取相应对策外，还可从下列几个方面着手∶

　　1、选择溶解良好，总酸的含量适于良好的麦芽，赋予了麦汁够足的缓冲能力并获得较高浸出率。

　　2、对酿造用水进行脱CO2处理，控制残余碱度（1.78mmol/L）。

　　3、调节Ca2+浓度，添加磷酸、乳酸等调节糖化醪。有条件生物酸化调pH值较为理想。不宜单一外加酸量过多造成口味单薄。如乳酸加量过多产生青涩味。而生物酸化可使口味纯而柔和。

　　4、采用45~50℃下料温度利于磷酸盐和蛋白质分解，增进麦汁缓冲的能力。制备利于酵母繁殖的麦汁。

　　5、筛选生酸量适宜的酵母菌种，控制回收酵母质量，使用高活力新鲜酵母。

　　6、制订科学发酵工艺，增进桶装啤酒真实发酵度达66~68%。尽量缩小终端发酵度与成品酒发酵差距。